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前言：尋找餐供發(fā)展快車道。餐飲供應(yīng)鏈仍是未來(lái)5-10年較確定的稀缺成長(zhǎng)賽道，與此同時(shí)，在短期餐飲總量放緩背景下，更需關(guān)注以大B渠道為代表的結(jié)構(gòu)性機(jī)會(huì)。本文立足產(chǎn)業(yè)中長(zhǎng)期視角，一方面探討大B渠道生意模式，完善我們對(duì)餐飲供應(yīng)鏈的研究圖譜，另一方面通過(guò)透視5大業(yè)態(tài)16個(gè)連鎖品牌供應(yīng)鏈特征及細(xì)節(jié)，為企業(yè)與投資者提供更多參考及抓手，邏輯縝密，推薦閱讀。
　　大B渠道：享有連鎖擴(kuò)張紅利，且切換成本較高。短期來(lái)看，23年餐飲總量改善有限，但連鎖大B增長(zhǎng)更加亮眼，帶動(dòng)綁定此渠道的餐供企業(yè)渠道表現(xiàn)突出。而長(zhǎng)期視角下，餐飲連鎖化仍在半程，大B享有連鎖擴(kuò)張紅利，仍然是確定性及成長(zhǎng)性兼具的稀缺賽道，此外大B擇高處立，重在深度服務(wù)能力及合作深度，客戶切換成本極高，因此在較弱的大環(huán)境易形成結(jié)構(gòu)性的局部景氣。
　　開(kāi)發(fā)竅門(mén)：由內(nèi)而外深挖需求，才能搭上大B“快班車”。連鎖大B開(kāi)發(fā)機(jī)制整體相似，一般為前期資質(zhì)審核、中期提案海選、后期監(jiān)督管理，但具體細(xì)節(jié)各不相同，挑對(duì)客戶找到好生意，也是做大B業(yè)務(wù)的關(guān)鍵。
　　對(duì)外篩選模式業(yè)態(tài)：餐飲小吃快餐更優(yōu)，零售關(guān)注折扣連鎖及會(huì)員店。一從客戶模式上看，直營(yíng)外采機(jī)會(huì)更多，加盟模式更重高門(mén)檻品類，如剛需但占比?。ㄕ{(diào)味品），或是存在門(mén)檻且能提供增量的品類（各類小吃）。二從品牌階段上看，服務(wù)重點(diǎn)大B、關(guān)注品類擴(kuò)容機(jī)會(huì)同時(shí)，順勢(shì)切入具備爆發(fā)潛力的千店以下品牌。三從具體品類上看：
　　1)餐飲業(yè)態(tài)：小吃快餐＞茶飲咖啡、火鍋＞其他正餐、烘焙。小吃快餐（西式優(yōu)于中式）展店空間最大，茶飲咖啡當(dāng)前高景氣，開(kāi)店爆發(fā)趨勢(shì)強(qiáng)，正餐品類、烘焙甜品大B多有中央廚房，供應(yīng)機(jī)會(huì)較少，但可關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)程度高的火鍋、燒烤、西餐及相對(duì)剛需的定制調(diào)味料。
　　2)零售模式：會(huì)員制商超、新零售平臺(tái)、硬折扣連鎖＞便利店＞傳統(tǒng)KA。會(huì)員制商超容量夠大+仍在擴(kuò)容，屬于最優(yōu)賽道模式。折扣連鎖開(kāi)店極快，關(guān)注潛在品類上新機(jī)會(huì)。新零售體量均夠大，后續(xù)若也用烘焙引流，相關(guān)增量也值得期待。此外關(guān)注傳統(tǒng)KA轉(zhuǎn)型機(jī)會(huì)。
　　向內(nèi)對(duì)比供應(yīng)鏈：洞察細(xì)節(jié)，精準(zhǔn)匹配。外采占比上，直營(yíng)模式、寬菜單線、外資品牌、高門(mén)店利潤(rùn)率等外采占比更大。采購(gòu)結(jié)構(gòu)上，基礎(chǔ)原料占大頭，其余加工品調(diào)味品一般圍繞5%中樞波動(dòng)，米面制品通常占比1-2%。單品容量上，茶飲咖啡、火鍋西快等大單品一般在千萬(wàn)級(jí)別，過(guò)億較為少見(jiàn)。供應(yīng)集中度上，弱時(shí)效性、性價(jià)比導(dǎo)向和標(biāo)品類產(chǎn)品的供應(yīng)商集中度越高。供應(yīng)商考核上，整體分成準(zhǔn)入、質(zhì)量、服務(wù)三類，供應(yīng)份額越高通?？己嗽絿?yán)格。產(chǎn)品推新上，快餐、茶飲等推新需求更高，更適合餐供企業(yè)發(fā)揮研發(fā)杠桿。
　　基于企業(yè)剖析大B生意經(jīng)：百變不離其宗，但一客更有一策。
　　西式快餐：1）百勝中國(guó)：行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)，本土化程度高。采購(gòu)仍有翻倍潛力，單品項(xiàng)采購(gòu)多為1億以下，且優(yōu)先打造本地供應(yīng)體系，單品供應(yīng)商數(shù)常在3-5名。2）麥當(dāng)勞：全球一盤(pán)棋管理，用供應(yīng)份額換服務(wù)質(zhì)量。采購(gòu)后續(xù)存在翻倍潛能，2/3采購(gòu)量來(lái)自九家國(guó)際供應(yīng)商，一方面對(duì)服務(wù)要求高，研發(fā)依賴嚴(yán)重外部，另一方面為保證積極性，又給足上游份額及利潤(rùn)。3）塔斯?。旱湫托缕钒咐?，仍在持續(xù)優(yōu)化。高速展店延續(xù)，后續(xù)增量充足，盡管盤(pán)子不大，但實(shí)際單品金額并不低，立高、寶立分別供應(yīng)板燒醬/沙拉醬，部分原料如漢堡胚自產(chǎn)，定制需求相對(duì)不高。
　　商超體系：1）盒馬：互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營(yíng)思維，極致降本增效。通過(guò)走量加深和供應(yīng)商捆綁，議價(jià)話語(yǔ)權(quán)極高，已培育29個(gè)盒品牌供應(yīng)商，對(duì)研發(fā)能力要求高。盒馬烘焙23年高雙位數(shù)增長(zhǎng)，昆山工廠自產(chǎn)長(zhǎng)期大單品。2）山姆：篩選嚴(yán)苛且集中采購(gòu)，開(kāi)發(fā)性價(jià)比強(qiáng)。對(duì)比盒馬，山姆供應(yīng)利潤(rùn)空間更高更看軟性服務(wù)，同時(shí)全流程參與度相對(duì)更高。烘焙23年預(yù)計(jì)體量小幾十億，新品篩選及考核更嚴(yán)格，嚴(yán)格執(zhí)行“一進(jìn)一退”。
　　茶飲咖啡：1）茶飲：成長(zhǎng)性及爆發(fā)力最強(qiáng)的賽道之一。關(guān)注高附加值產(chǎn)品如果醬、奶漿、包材等，客戶優(yōu)先抓爆發(fā)期品牌。2）咖啡：關(guān)注烘焙擴(kuò)容品類機(jī)會(huì)。Tims食品收入占比接近25%，關(guān)注其他品牌已跑通但瑞幸還未上市的貝果、麥芬等產(chǎn)品，星巴克配送要求較高。
　　中式餐飲：優(yōu)選快餐及火鍋?？觳屠相l(xiāng)雞、老娘舅集中統(tǒng)采，麻辣燙楊國(guó)福轉(zhuǎn)售第三方產(chǎn)品營(yíng)收占比60+%，正餐同慶樓統(tǒng)采后中央廚房再加工。
　　投資建議：短看成長(zhǎng)韌性，長(zhǎng)看賽道空間，關(guān)注餐供企業(yè)大B進(jìn)展。估值層面上，前期按照成長(zhǎng)估值體系，穩(wěn)態(tài)中樞看具體餐飲子賽道特征。賽道前景上，短期大B經(jīng)營(yíng)更具韌性、是更具確定性抓手的“快班車”，而長(zhǎng)期餐飲連鎖化大邏輯下，大B供應(yīng)鏈機(jī)會(huì)將更多更廣。推薦寶立食品、千味央廚、立高食品，及切入大B賽道的安井食品，同時(shí)關(guān)注日辰股份。
　　風(fēng)險(xiǎn)提示：行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇、食品安全問(wèn)題、供應(yīng)商替代風(fēng)險(xiǎn)