>> 華創(chuàng)證券-食品飲料行業(yè)食品工業(yè)化論壇反饋專題報(bào)告：餐飲K型分化，企業(yè)夯實(shí)內(nèi)功-230706
| 上傳日期： |
2023/7/7 |
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| 格式： |
pdf 共12頁(yè) |
來(lái)源： |
華創(chuàng)證券 |
| 評(píng)級(jí)： |
推薦 |
作者： |
歐陽(yáng)予,彭俊霖,董廣陽(yáng) |
| 行業(yè)名稱： |
食品 |
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近日華創(chuàng)證券在上海舉辦2023年中期策略會(huì)，食品工業(yè)化圓桌論壇邀請(qǐng)到來(lái)自調(diào)味品廠商、投資機(jī)構(gòu)、餐飲品牌等多位一線嘉賓，現(xiàn)場(chǎng)就食品工業(yè)化現(xiàn)狀及趨勢(shì)進(jìn)行交流分享，本文是此次會(huì)議實(shí)錄：
疫后餐飲向兩端延伸，調(diào)味品趨于細(xì)分化，預(yù)制菜生意仍需提升產(chǎn)業(yè)認(rèn)知。后疫情時(shí)代餐飲往兩端延伸，消費(fèi)結(jié)構(gòu)呈啞鈴狀，高端餐飲和剛需餐飲各有受眾、表現(xiàn)較優(yōu)，但中客單價(jià)餐飲則面臨較大壓力。復(fù)調(diào)本質(zhì)是基礎(chǔ)味型的組合，當(dāng)前調(diào)味品產(chǎn)品趨于細(xì)分化，以滿足不同餐飲及工業(yè)客戶的需求，核心競(jìng)爭(zhēng)要素仍是從客戶角度換位思考，例如通過(guò)創(chuàng)造味型的差異化幫助B端更好地打造爆品。當(dāng)前預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展路徑仍不明晰，尤其是中小企業(yè)缺乏可對(duì)標(biāo)對(duì)象，后續(xù)仍需提升產(chǎn)業(yè)認(rèn)知，跳出行業(yè)平均且高度統(tǒng)一的認(rèn)知水平，后續(xù)才能擺脫同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。
基礎(chǔ)調(diào)味品與復(fù)調(diào)有望長(zhǎng)期共存，作為產(chǎn)業(yè)鏈上游仍將大有可為。復(fù)調(diào)與基礎(chǔ)調(diào)味品并非替代關(guān)系，而為共存關(guān)系，兩者最終均是滿足客戶需求?；A(chǔ)調(diào)味品作為產(chǎn)業(yè)鏈上游既可直接供給復(fù)調(diào)企業(yè)，也可乘勢(shì)導(dǎo)入預(yù)制菜企業(yè)，后續(xù)發(fā)展可充分承接餐飲工業(yè)紅利，但也需不斷挖掘新味型、提升企業(yè)創(chuàng)新能力。復(fù)調(diào)可在B端解決人工成本高、菜品味道不一致等問(wèn)題，但在C端發(fā)展仍需一定導(dǎo)入過(guò)程，為此當(dāng)前各家企業(yè)均在重點(diǎn)研究終端客戶，尤其關(guān)注90后、00后的需求形態(tài)。
植物肉較真肉仍有差距，當(dāng)前主打在地化、零食品類。植物肉要去直接對(duì)標(biāo)真正肉類實(shí)則較為困難，主要系肉類大多滿足口腹之欲，消費(fèi)者對(duì)熱量等健康指標(biāo)的關(guān)注度其實(shí)有限，且植物產(chǎn)品更貴、口味更差，當(dāng)前可部分運(yùn)用在肉松、午餐肉等加工肉制品上。植物時(shí)代當(dāng)前圍繞零食品類，聚焦在地化和健康化來(lái)打造植物基產(chǎn)品。
預(yù)制菜核心仍在肉制品上，建議專注核心品類，深耕細(xì)分賽道。肉類是預(yù)制菜業(yè)務(wù)的核心方向，海外企業(yè)大多在肉類產(chǎn)品上不斷糅合新要素，在生鮮、方便食品等方向進(jìn)行嘗試。當(dāng)前預(yù)制菜企業(yè)可分為兩類，第一類自身迭代能力較強(qiáng)，迅速抓住風(fēng)口切入，第二類企業(yè)仍在猶豫轉(zhuǎn)型，驅(qū)動(dòng)更多來(lái)源于地方及行業(yè)政策。當(dāng)下企業(yè)更應(yīng)聚焦核心競(jìng)爭(zhēng)力，深耕細(xì)分賽道，不宜盲目擴(kuò)充業(yè)務(wù)，試圖進(jìn)行多產(chǎn)業(yè)布局。此外企業(yè)不能只看到預(yù)制菜4000+億龐大市場(chǎng)規(guī)模，只有深入剖析細(xì)分品類現(xiàn)狀，才能看清市場(chǎng)真實(shí)情況，不能只講大邏輯、只看大概念。
消費(fèi)升降級(jí)需具體分析，優(yōu)先重視結(jié)構(gòu)性機(jī)會(huì)，逆境下企業(yè)更應(yīng)夯實(shí)內(nèi)功。消費(fèi)升降級(jí)應(yīng)分品類、分目標(biāo)市場(chǎng)、分鏈條進(jìn)行分析，當(dāng)前其實(shí)亦不乏結(jié)構(gòu)性機(jī)會(huì)，例如餐飲端一是地域風(fēng)味疫情期間發(fā)展迅速，消費(fèi)降級(jí)之后大排擋發(fā)展更優(yōu)，二是鄉(xiāng)廚賽道體量大且疫后表現(xiàn)更加活躍。而從企業(yè)角度看，經(jīng)濟(jì)周期波動(dòng)不可避免，企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中一定將會(huì)穿越經(jīng)濟(jì)的各種周期，即便逆境也可積極調(diào)整、危中尋機(jī)，調(diào)味品企業(yè)自身必須轉(zhuǎn)變，重點(diǎn)去迎合新趨勢(shì)、新味型。此外，不論處于何種階段，企業(yè)自身都必須苦練內(nèi)功，仔細(xì)打磨產(chǎn)品、渠道，同時(shí)關(guān)注市場(chǎng)變化及需求升級(jí)，重視細(xì)分賽道機(jī)遇，迎合未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。
食品工業(yè)化論壇主題演講反饋：
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部營(yíng)養(yǎng)所劉博士：預(yù)制菜屬標(biāo)準(zhǔn)化食品，特點(diǎn)一是標(biāo)準(zhǔn)化，必須流水作業(yè)，二是需預(yù)制過(guò)程，三是必須預(yù)包裝，定義仍屬食品大類。預(yù)制菜優(yōu)勢(shì)企業(yè)一類是食材供應(yīng)鏈企業(yè)，另外一類是傳統(tǒng)食品加工企業(yè)。
同慶樓副總&董秘范總：食品從早餐面點(diǎn)到自熱飯、大廚菜（預(yù)制菜），產(chǎn)品品類豐富，核心競(jìng)爭(zhēng)要素，一是品牌影響力更大，主打“大廚菜”消費(fèi)者認(rèn)知更優(yōu)，二是豐富廚師資源下，相關(guān)菜品研發(fā)能力更強(qiáng)。
味遠(yuǎn)紅芳創(chuàng)始人林總：復(fù)調(diào)品類趨于細(xì)分，企業(yè)必須持續(xù)創(chuàng)新，以增強(qiáng)企業(yè)護(hù)城河。復(fù)調(diào)企業(yè)要去賦能餐飲，首先要研究食材的“本味”，需要從分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行定量分析，其次研究食材間相互搭配的“融味”，包括各類復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，最后要去將食材和味型結(jié)合到天人合一，即“活味”。
風(fēng)險(xiǎn)提示：需求復(fù)蘇不及預(yù)期、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇、專家觀點(diǎn)僅代表本人等。
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